Икра многих рыб является ценным пищевым сырьем. Икорные продукты готовят главным образом из ястыков осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, калуги) и дальневосточного лосося. Меньшее значение имеет производство этих продуктов из ястыков сельдевых, карповых и других пород. В теле живой рыбы икра стерильна. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой следует извлекать из тела живой или только что уснувшей рыбы так, чтобы избежать повреждения ястыка и загрязнения икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью. Для предотвращения загрязнения икры разнообразной микрофлорой ястыки из тела рыбы необходимо вынимать прежде, чем внутренности. Извлеченные ястыки немедленно подвергают дальнейшей обработке. Свежая, ничем не законсервированная икра в очень короткое время подвергается микробиальной порче. При комнатной температуре уже через несколько часов консистенция икринок ослабевает, появляется лопанец, а к концу дня наблюдаются признаки порчи.
Технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные столы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безукоризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры. Так, икра, вынутая из рыбы, содержит 12 –248 бактерий на 1 зерно, после пробивки через грохотку –292 –4020, после промывания водой–207 –3510.
Соль, введенная в икру в количестве 3,5 –5,0%, тормозит рост микроорганизмов и снижает обсемененность икры. Для посола икры используют чистую соль, стерилизованную путем прокаливания при температуре 150 –160°С в течение 2 ч. При приготовлении паюсной икры применяют посол ее теплым насыщенным раствором соли с последующим уплотнением икорной массы. При такой обработке уменьшается содержание влаги в продукте и повышается устойчивость паюсной икры при хранении. Зернистую икру просаливают "сухим" способом. Эта икра, как более влажная, сохраняется хуже, чем паюсная, так как при избытке влаги бактерии находят более благоприятные условия для своего развития. В 1 г свежесоленой икры насчитывали от 11700 до 1440000 клеток микроорганизмов.
Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты, легко погибающие при температуре 50°С, а также споровые формы. Наиболее часто встречаются Е. coli, Proteusvulgaris, Pseudomonasfluorescens, Вас. mycoides, Micrococcus Candidas,Sarcinaluteaи др. Анаэробные споровые микроорганизмы даже при высокой общей обсемененности в икре не были обнаружены. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены актиномицеты, дрожжевые и микроскопические грибы.
При правильном хранении зернистой икры при температуре минус 2 –минус 4°С наблюдается снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности, кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и представлен различными видами рода Micrococcus. После 12 –месячного хранения в этих же условиях в икре наблюдается почти полное отмирание.
Для увеличения срока хранения в икру кроме соли добавляют различные антисептические вещества: смесь уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1 в количестве 0,2% к массе икры. Лучшие результаты получаются при смешивании уротропина с триполифосфатом натрия в дозировках соответственно 0,2 и 0,15% к массе икры. Консервирующее действие уротропина основано на его способности переходить при хранении в формальдегид, обладающий антибактериальным действием. Триполифосфат натрия обладает антиокислительным свойством и улучшает вкус продукта.
Наиболее эффективным методом для подавления жизнедеятельности бактерий и увеличения срока хранения икры осетровых рыб является пастеризация. Количество микроорганизмов в 1 г пастеризованной икры обычно колеблется от 0 до 100 клеток. Видовой состав отстаточной микрофлоры весьма разнообразен и представлен видами родов Micrococcusи Bacillus.
Сроки хранения пастеризованной зернистой икры зависят от температурных условий. При температуре минус 2°С икра сохраняет хорошее качество в течение 12 –13 мес, при 18 –20°С –5 –6 мес, при 36°С –1 –1,5 мес. Очень долго хранится пастеризованная икра в замороженном виде. Небольшое повышение температуры (до 0 –2°С) приводит к активизации жизнедеятельности микроорганизмов и, следовательно, ухудшению ее органолептических свойств.
Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главными возбудителями порчи икры являются бактерии группы Е. coliи близкие к ней по свойствам Bact. lactisaerogenes, а также Bact. ruberи Pseudomonasfluorescens. Они вызывают скисание икры. Кокки и микроскопические грибы способствуют образованию прогорклого вкуса. Несколько меньшее значение в порче икры имеют аэробные спорообразующие палочки Вас. subtilisи Вас. cereus, так как при хранении икры реакция в ней остается кислой, в пределах рН 6,9 –5,9. Кислая среда задерживает развитие этих бактерий и вызываемые ими процессы гниения.
Санитарно-гигиенические условия и строгий повседневный контроль производства обеспечивают выпуск стойкого высококачественного продукта.