Пресервы - один из видов соленых рыбных продуктов, при изготоении которых главным консервирующим средством является поваренная соль, а второстепенным – прибавляемый антисептик. При иотовлении пресервов тщательно промытую рыбу укладывают в банки перекрещивающимися рядами, посыпая каждый ряд заранее приготовлеой пряно-солевой смесью. В состав такой смеси входят соль (10% к массе рыбы), сахар (0,1; 1,4 или 2,7% к массе рыбы) и сухие молотые специи (перец, гвоздика и др.). Уложенная в банки рыба через 18 – 20 ч оседает, после чего к ней добавляют антисептик – бензойнокислый натрий из расчета 0,1% к массе рыбы и банки герметически укупоривают. В качестве антисептика можно также использовать сорбиновую кислоту в концерации 0,1% к массе рыбы.

Пресервы содержат мало соли, поэтому сырец дня их производства должен быть безукоризненно свежим.

Пресервы хранят на холоде при температуре 0 – минус 2 С в течение 2 – 3 мес. За это время происходит просаливание и созревание рыбы. Пресс просаливания сопровождается выделением натурального тузлука. В пресервы попадает огромное количество микроорганизмов. Через 3 – 5 дней после изготовления пресервов обсемененность их составляет десятки тысяч и миллионов клеток в 1 мл тузлука. В начальный период их изговления, кроме микрофлоры рыбы и соли, большой удельный вес занает микрофлора специй. Количество микроорганизмов в 1 г специй доигает десятков и сотен тысяч клеток, в основном это споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Преобладающими в микрофлоре пресервов являются споровые аэроые бактерии (Вас. subtilis, Вас. terminalis, Вас. novus и др.), но в связи с отсутствием кислорода, низкой температурой хранения и высоким сержанием соли они не развиваются, а сохраняются в виде спор. Хараерными представителями микрофлоры пресервов являются различные виды рода Micrococcus. Развиваясь в пресервах, они участвуют в процессах их созревания.

В созревании пресервов и образовании ароматических веществ болую роль играют бактерии рода Lactobacterium, близкие по своим свойвам к гетероферментативным бактериям типа Streptococcuscitrovorus и Streptococcusdiacetilactis. В результате их жизнедеятельности образуются органические кислоты (в основном молочная кислота) и происходит снижение рН, что препятствует развитию гнилостных бактерий. Кроме того, эти кислоты в сочетании с эфирными маслами из специй и продуами ферментативных процессов создают определенный вкус и запах – "букет" пресервов. Внесение чистой культуры Streptococcuscitrovorus и Streptococcusdiacetilactis в начальный период созревания рыбы способвует быстрому накоплению молочной кислоты и подавлению гнилостной микрофлоры, что значительно повышает эффективность созревания. Говую продукцию хранят при температуре 0 – минус 5 С.

При использовании задержанного перед посолом сырья или нарушиях в процессе обработки и хранения пресервы могут подвергаться порче. 

Известны несколько видов порчи пресервов. Основным из них является бомбаж — вздутие крышки или донышка банки вследствие накопления в ней газообразных продуктов, которые всегда в большем или меньшем количестве образуются при биохимических процессах, протекающих в пресервах. Возбудителями этого вида порчи может быть CI. perfringens.

Другой вид порчи пресервов — растворение, который наблюдается во время их хранения при повышенной температуре (выше 20 – 30°С) .При этом содержимое банки превращается в кашицеобразную массу серового цвета.

Пресервы подвергаются также порче, которая может быть охарактизована как перезревание или прокисание продукта. В этих случаях рыба имеет кислый острый вкус и ослабевшую консистенцию, иногда рыбки бывают раздуты газом, накопившимся в их тканях. Тузлук может быть густым, желеобразным, значительно более светлым, чем в обычных добрачественных пресервах. Этот вид порчи наблюдается в долго храниихся пресервах (1 — 2 года и более), пресервах, хранившихся при повенной температуре, а также при снижении дозировки или полном оутствии антисептика.