Пресервы - один из видов соленых рыбных продуктов, при изготовлении которых главным консервирующим средством является поваренная соль, а второстепенным –прибавляемыйантисептик. При изготовлении пресервов тщательно промытую рыбу укладывают в банки перекрещивающимися рядами, посыпая каждый ряд заранее приготовленной пряно-солевой смесью. В состав такой смеси входят соль (10% к массе рыбы), сахар (0,1; 1,4 или 2,7% к массе рыбы) и сухие молотые специи (перец, гвоздика и др.). Уложенная в банки рыба через 18 –20 ч оседает, после чего к ней добавляют антисептик – бензойнокислый натрий из расчета 0,1% к массе рыбы и банки герметически укупоривают. В качестве антисептика можно также использовать сорбиновую кислоту в концентрации 0,1% к массе рыбы.
Пресервы содержат мало соли, поэтому сырец дня их производства должен быть безукоризненно свежим.
Пресервы хранят на холоде при температуре 0 –минус 2 С в течение 2 –3 мес. За это время происходит просаливание и созревание рыбы. Процесс просаливания сопровождается выделением натурального тузлука. В пресервы попадает огромное количество микроорганизмов. Через 3 –5 дней после изготовления пресервов обсемененность их составляет десятки тысяч и миллионов клеток в 1 мл тузлука. В начальный период их изготовления, кроме микрофлоры рыбы и соли, большой удельный вес занимает микрофлора специй. Количество микроорганизмов в 1 г специй достигает десятков и сотен тысяч клеток, в основном это споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы.
Преобладающими в микрофлоре пресервов являются споровые аэробные бактерии (Вас. subtilis, Вас. terminalis, Вас. novusи др.), но в связи с отсутствием кислорода, низкой температурой хранения и высоким содержанием соли они не развиваются, а сохраняются в виде спор. Характерными представителями микрофлоры пресервов являются различные виды рода Micrococcus. Развиваясь в пресервах, они участвуют в процессах их созревания.
В созревании пресервов и образовании ароматических веществ большую роль играют бактерии рода Lactobacterium, близкие по своим свойствам к гетероферментативным бактериям типа Streptococcuscitrovorusи Streptococcusdiacetilactis. В результате их жизнедеятельности образуются органические кислоты (в основном молочная кислота) и происходит снижение рН, что препятствует развитию гнилостных бактерий. Кроме того, эти кислоты в сочетании с эфирными маслами из специй и продуктами ферментативных процессов создают определенный вкус и запах –"букет" пресервов. Внесение чистой культуры Streptococcuscitrovorusи Streptococcusdiacetilactisв начальный период созревания рыбы способствует быстрому накоплению молочной кислоты и подавлению гнилостной микрофлоры, что значительно повышает эффективность созревания. Готовую продукцию хранят при температуре 0 –минус 5 С.
При использовании задержанного перед посолом сырья или нарушениях в процессе обработки и хранения пресервы могут подвергаться порче.
Известны несколько видов порчи пресервов. Основным из них является бомбаж — вздутие крышки или донышка банки вследствие накопления в ней газообразных продуктов, которые всегда в большем или меньшем количестве образуются при биохимических процессах, протекающих в пресервах. Возбудителями этого вида порчи может быть CI. perfringens.
Другой вид порчи пресервов — растворение, который наблюдается во время их хранения при повышенной температуре (выше 20 –30°С) .При этом содержимое банки превращается в кашицеобразную массу сероватого цвета.
Пресервы подвергаются также порче, которая может быть охарактеризована как перезревание или прокисание продукта. В этих случаях рыба имеет кислый острый вкус и ослабевшую консистенцию, иногда рыбки бывают раздуты газом, накопившимся в их тканях. Тузлук может быть густым, желеобразным, значительно более светлым, чем в обычных доброкачественных пресервах. Этот вид порчи наблюдается в долго хранившихся пресервах (1 — 2 года и более), пресервах, хранившихся при повышенной температуре, а также при снижении дозировки или полном отсутствии антисептика.