В связи с удалением районов лова от береговых рыбообрабатывающих предприятий, а также с развитием холодильной техники в последнее время все больше применяется замораживание рыбы на судах. Выживаемость микроорганизмов зависит от температуры и скорости замораживания. Так, при температуре от минус 1 до минус 3°С наблюдается незначительное уменьшение численности бактерий, но по истечении 20 сут обсемененность быстро возрастает. При минус 5°С рост микроорганизмов не наблюдается в течение 2 мес. В интервале температур, близких к минус 10°С, даже устойчивые к низким температурам микроорганизмы развиваются настолько медленно, что не вызывают порчи рыбы в течение года. Дальнейшее снижение температуры тела рыбы обусловливает уничтожение значительной части микроорганизмов. При этом чем быстрее идет замораживание рыбы, тем меньше остается на ее поверхности микроорганизмов. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 102 до 105 клеток в 1 г. Чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе. Разные типы микроорганизмов проявляют неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладают споры микроорганизмов и шаровидные бактерии: Streptococcusfaecalis, Micrococcus. Психрофильные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, несмотря на их способность к росту при низких температурах, являются менее стойкими к замораживанию. Более стойкими оказались бактерии рода Flavobacterium.
Основной причиной гибели микроорганизмов является замораживание воды, необходимой для их физиологической активности, и, следовательно, нарушение обмена веществ между клеткой и средой. При замораживании бактериальные клетки погибают, но выделенные ими ферменты сохраняют свою активность и после замораживания. Температура, при которой активность бактериальных ферментов бывает наименьшей, значительно ниже температуры, при которой отмечается рост микроорганизмов.
Замораживание не разрушает и токсины, выработанные CI. botulinumи Staphylococcusaureus.
Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. При этом чем ниже температура, тем медленнее отмирают бактерии. Так, при температуре минус 18°С в течение 5 мес. микробиальная обсемененность трески уменьшается в 2 раза, в то время как при минус 10°С —в 20 раз.
Замораживание рыбы, хотя и способствует уничтожению значительной массы микроорганизмов, не обеспечивает ее стерильности. В целом в процессе замораживания и холодильного хранения погибает от нескольких до 99% клеток.
Рыбу, предназначенную для дальнейшей обработки, предварительно размораживают. Быстрое размораживание рыбы при 20°С не вызывает изменений количества бактерий в ней, так при этом микроорганизмы, сохранившиеся в рыбе, не испытывают длительного действия губительной для них зоны температур (минус 10 —минус 6°С). Медленное размораживание при низких положительных температурах (5 —6° С) вызывает снижение количества микроорганизмов до 50%. Это связано с тем, что микроорганизмы в рыбе отмирают с большей скоростью при температуре, близкой к температурному минимуму их роста, т. е. в этом случае бактерии дольше находятся в неблагоприятном температурном интервале. Медленное размораживание приводит к гибели преимущественно бактерий рода Pseudomonas, медленнее погибают бактерии рода Achromobacterи почти не вымирают бактерии рода Micrococcus.
При размораживании рыбы бактерии, сохранившиеся в ней, вызывают биохимические процессы, свойственные каждому виду: расщепление белков, окисление жира и превращения углеводов. Большое значение при размораживании имеют санитарное состояние холодильников, воды, используемой для размораживания, герметичность упаковки рыбы.