За последние годы все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро доведена до готовности. К рыбным полуфабрикатам относится рыба специальной разделки в оажденном или замороженном виде (очищенные тушки и куски тушек), фарши, кулинарные изделия, суповые наборы.

При выработке полуфабрикатов важным технологическим процессом является мойка разделанной рыбы. Вода, используемая на рыбообрабатающих предприятиях, должна отвечать санитарно-гигиеническим требаниям. Под воздействием 10%-ного солевого раствора, который исполуется в качестве закрепителя, происходит коагуляция белковых веществ по всей обнаженной поверхности рыбы. В результате этого образуется защитная пленка, препятствующая проникновению микрофлоры внутрь полуфабриката.

Рыба специальной разделки. Рыба специальной разделки может быть приготовлена как из свежего, так и охлажденного сырья I сорта с послующим замораживанием до температуры в теле рыбы минус 18°С и глированием или упаковкой под вакуумом в пакеты из синтетической плеи. Количественный и качественный состав микрофлоры рыбы специальной разделки такой же, как и мороженой рыбы. Транспортируют этот полабрикат по железной дороге в вагонах с машинным охлаждением и автузовах при температуре минус 9°С, рефрижераторных морских судах — минус 18°С, в судах речного флота — минус 12°С, а хранят в холодильниках при температуре минус 18°С.

Рыбный фарш. В целях рационального использования океанических рыб разработана перспективная технология приготовления из них рыбного фарша, который является полуфабрикатом для таких изделий, как колбы, сосиски, котлеты, пельмени и др. Отечественная рыбная промышлеость вырабатывает "Особый фарш мороженый" и "Фарш мороженый". "Особый фарш мороженый" приготовляют с промывкой продукта водой, а "Фарш мороженый" — без промывки.

Рыбный фарш является полноценным субстратом, на котором могут развиваться многие микроорганизмы. Микроорганизмы попадают в фарш в основном из сырья, а также из воздуха, с оборудования и с различными добавками. Обсемененность фарша из свежей или мороженой рыбы по сравнению с исходным сырьем увеличивается в 10 раз и колеблется от 102 до 106 клеток на 1 г.

Качественный состав микрофлоры рыбного фарша в основном хараеризуется микроорганизмами, как и у других рыбных продуктов, и представлен неспоровыми психрофильными и мезофильными грамположи- тельными и грамотрицательными бактериями родов Mycobacterium, Мусоcoccus, Lactobacterium, Pseudomonas, Bacterium, Micrococcus и споровыми аэробными бактериями рода Bacillus. Обнаруживаемые в фарше неспоровые грамположительные бактерии обладают, как правило, слабой биохимичеой активностью, грамотрицательные бактерии в большинстве случаев характеризуются высокой протеолитической и липолитической актиостью. Преобладающим среди них является Pseudomonasfluorescensliquefaciens, способный вызывать процессы расщепления белков и окисления жиров. В некоторых фаршах он составляет более 90% и поэтому является основным возбудителем порчи фарша. Споровые бактерии, а также услоо-патогенные – Е. coli и Proteusvulgaris – не являются характерной микрлорой для рыбного фарша. Они могут попадать в фарш из воды, с рук обработчиков и оборудования.

Большое влияние на качество фарша оказывает степень свежести сырья, определяемая продолжительностью его хранения до переработки и бактериальной обсемененностью. Фарш высокого качества может быть получен только из живой или снулой рыбы, фарш низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. Фарш из свежевыловленной рыбы обладает повышенной стойкостью. Это связано с тем, что ткань свежевыловленной рыбы на какое-то время остается свободной от микррганизмов. Кроме того, имеет значение и тот сложный комплекс посмерых изменений; который происходит в рыбе после вылова и делает ее ткань более недоступной для микробиологических процессов.

Из свежей рыбы с первоначальной обсемененностью 103 клеток на 1 г на 7-й день ее хранения при температуре 0°С получается фарш, имеющий обсемененность 107 клеток на 1 г, что условно считается началом бактиальной порчи.

Длительно хранят фарш в замороженном состоянии. Срок хранения мороженого фарша при температуре минус 18°С колеблется в зависимости от различных факторов (качества сырья, вида обработки и др.) от 3 до 6 мес. Обсемененность замороженного фарша составляет 10– 104 клеток в 1 г. К концу хранения фарша (5 – 6 мес) количество бактерий в нем снижается до сотен и единиц клеток в 1 г. Микрофлору замороженного фарша составляют разнообразные палочковидные и кокковидные формы бактерий. На фарше после 3 мес хранения преобладают бактерии рода Micrococcus. Добавление в фарш в качестве одного из стабилизаторов лимоннокислого натрия в количестве 1,5% массы фарша увеличивает срок хранения мороженого соленого фарша при температуре минус 20 С до 12 мес. Непосредственно в море готовят вареный фарш, который затем замораживают. Варено-мороженый фарш хранится в течение нескольких месяцев. Он является готовым полуфабрикатом, который используется для кулинарных изделий. Обсемененность варено-мороженого фарша не превышает сотен клеток в 1 г. Микрофлора представлена родами Micro­coccus и Bacillus.

Кулинарные изделия. К кулинарным изделиям из рыбы относятся колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жареная, печеная, фаршированная, заливная рыба и др. При их изготовлении рыба или фарш подвергаются тепловой обработке — варке или жарению. Основное нначение этих процессов - придание продуктам хороших органолептических свойств и уменьшение их бактериальной обсемененности.

Кулинарные изделия — скоропортящиеся продукты, качество их зисит от таких факторов, как качество сырья, санитарные условия проиодства, температура и др. Большое значение имеет режим тепловой обротки, который должен обеспечивать необходимый стерилизующий эект.  

Температурный режим варки колбас, сосисок, фаршированной рыбы (70 – 80°С), приготовления вареного фарша (70 – 75°С) достаточен для достижения кулинарной готовности изделий и обеспечивает снижение его обсемененности. Варка заканчивается, когда температура в центре батона достигает указанных величин, на что в зависимости от изделия требуется от 30 мин до 2,5 ч. Более продолжительная термичеая обработка, хотя и повышает безопасность продукта и увеличивает срок его хранения, может отрицательно влиять на вкусовые качества изделий. В гигиеническом отношении более рациональной является варка колбасных изделий в паровых камерах. При этом сокращается потеря колбасами минеральных и экстрактивных веществ, уменьшается осаждие на оболочке батонов жира и так называемой котловой грязи.

Обсемененность сырых рыбных колбас колеблется от 103 до 106 клок в 1 г, а готовых — от единиц до сотен клеток в 1 г. В некоторых слаях обсемененность готовых рыбных сосисок и колбас достигает 10– 104 клеток в 1 г, фаршированной рыбы — 102 клеток в 1 г. Высокая обсеменность готовых изделий может объясняться вторичной обсемененностью сырья, особенно споровой микрофлорой, источником которой служат специи и крахмал, добавляемые в колбасные изделия. Обсемененность вареного рыбного фарша, в который перед варкой добавляют только соль, не превышает десятков клеток в 1 г.

В правильно приготовленных колбасных изделиях может сохраниться часть микрофлоры. На 99 – 100% это бактерии родов Bacillusи Clostridium, а также Micrococcus. Споровая микрофлора представлена в большинстве случаев аэробными бактериями Вас. subtilisи близкими к ней видами. Могут встречаться и непатогенные анаэробные бактерии CI. sporogenes, CI. putrificum. Их присутствие при нормальной органолептической оценке не является препятствием к реализации изделий. Наличие Е. coli и Proteusvulgaris указывает на нарушение санитарного и технологического режимов производства. Вареные колбасы, в которых обнаружен Proteusvulgaris, даже при отсутствии органолептических изменений необходимо направлять на вторичную проварку.

Колбасные изделия, как правило, хранят при низких положительных температурах. Срок их хранения ограничен: на 9-е сутки при температуре 2 – 4°С общая обсемененность в центре колбас возрастает до 104 клеток в 1 г. При нарушении режимов хранения колбасы начинают портиться. Особенно быстро портятся колбасы, приготовленные с добавлением краала. Существует несколько типичных видов порчи рыбных колбас: вздие батонов, вызванное образованием газов в результате деятельности бактерий рода Lactobacterium и анаэробных спорообразующих термоуойчивых CI. welchii и CI. sporogenes; скисание колбас в результате деятелости аэробных Вас. subtilis, не выделяющих газов; размягчение колбас, вызываемое в большей степени деятельностью Вас. pantotheuticus, которые разлагают крахмал в условиях низкого парциального давления кислора, существующего в колбасе; образование темных пятен на поверхности колбас, обусловленное развитием Вас. coagulans, Вас. firmus, Вас. circulans, Вас. subtilis.

Обжарку и выпечку котлет, жареной и печеной рыбы производят в ротационных печах при температуре 170 – 180°С в течение 8 – 10 мин. За это время температура внутри котлет достигает 73 – 84°С. Бактериалая обсемененность котлет, жареной и печеной рыбы после приготовления колеблется от единичных клеток до сотен, а в некоторых случаях до тысяч и десятков тысяч клеток в 1 г. Микрофлора этих изделий предстаена споровыми аэробными бактериями Вас. subtilis и близкими к ней видами, а также изредка кокковыми формами. Е. coli, Proteusvulgaris, Staphylococcusaureus после тепловой обработки отсутствуют. Наличие этих бактерий, а также повышенная обсемененность готовых изделий связана с недостаточной продолжительностью обжарки, повышенной обсемененностью сырья, нарушением санитарного режима. Жарение филетированной, а затем разрезанной на куски рыбы способствует более поому уничтожению микроорганизмов. В жирных продуктах выживаемость микроорганизмов в процессе тепловой обработки повышается.

При изготовлении кулинарных изделий необходим строгий микриологический контроль и соблюдение санитарного режима производства, особенно при изготовлении холодных блюд. При производстве рыбных заливных за термической обработкой следует ручная операция по расклае рыбы, овощей, яиц, заливка ланспигом. Бактериальная обсемененность заливной рыбы довольно высокая – от 102 до 10 клеток в 1 г, что может быть обусловлено высокой обсемененностью вареной моркови, которую варят не до полной готовности для удобства порционирования. Сравнительно чаще, чем в других кулинарных изделиях, в заливных встречается Е. coli. В связи с этим формочки, лотки и особенно трубопроводы должны тщельно промываться. Большое значение имеет личная гигиена работниц.

Срок хранения кулинарных рыбных изделий ограничен 48 – 72 ч при температуре 8 – 10°С в специальных помещениях. Стойкость изделий опреляется температурным режимом, влажностью воздуха, количественным и качественным составом остаточной микрофлоры и т. д. Для увеличения срока хранения рыбных колбас и сосисок перспективным является пренение консервирующих веществ, например сорбиновой кислоты. В последнее время большое внимание уделяется вопросу упаковки готовой продукции. Преимущество получила полиэтиленовая и целлофановая упаковка.