logo
logo

За последние годы все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро доведена до готовности. К рыбным полуфабрикатам относится рыба специальной разделки в ох­лажденном или замороженном виде (очищенные тушки и куски тушек), фарши, кулинарные изделия, суповые наборы.

При выработке полуфабрикатов важным технологическим процессом является мойка разделанной рыбы. Вода, используемая на рыбообрабаты­вающих предприятиях, должна отвечать санитарно-гигиеническим требо­ваниям. Под воздействием 10%-ного солевого раствора, который исполь­зуется в качестве закрепителя, происходит коагуляция белковых веществ по всей обнаженной поверхности рыбы. В результате этого образуется защитная пленка, препятствующая проникновению микрофлоры внутрь полуфабриката.

Рыба специальной разделки. Рыба специальной разделки может быть приготовлена как из свежего, так и охлажденного сырья I сорта с после­дующим замораживанием до температуры в теле рыбы минус 18°С и гла­зированием или упаковкой под вакуумом в пакеты из синтетической плен­ки. Количественный и качественный состав микрофлоры рыбы специальной разделки такой же, как и мороженой рыбы. Транспортируют этот полу­фабрикат по железной дороге в вагонах с машинным охлаждением и авто­кузовах при температуре минус 9°С, рефрижераторных морских судах — минус 18°С, в судах речного флота — минус 12°С, а хранят в холодильниках при температуре минус 18°С.

Рыбный фарш. В целях рационального использования океанических рыб разработана перспективная технология приготовления из них рыбного фарша, который является полуфабрикатом для таких изделий, как колба­сы, сосиски, котлеты, пельмени и др. Отечественная рыбная промышлен­ность вырабатывает "Особый фарш мороженый" и "Фарш мороженый". "Особый фарш мороженый" приготовляют с промывкой продукта водой, а "Фарш мороженый" — без промывки.

Рыбный фарш является полноценным субстратом, на котором могут развиваться многие микроорганизмы. Микроорганизмы попадают в фарш в основном из сырья, а также из воздуха, с оборудования и с различными добавками. Обсемененность фарша из свежей или мороженой рыбы по сравнению с исходным сырьем увеличивается в 10 раз и колеблется от 102 до 106 клеток на 1 г.

Качественный состав микрофлоры рыбного фарша в основном харак­теризуется микроорганизмами, как и у других рыбных продуктов, и представлен неспоровыми психрофильными и мезофильными грамположи- тельными и грамотрицательными бактериями родов Mycobacterium, Мусоcoccus, Lactobacterium, Pseudomonas, Bacterium, Micrococcus и споровыми аэробными бактериями рода Bacillus. Обнаруживаемые в фарше неспоровые грамположительные бактерии обладают, как правило, слабой биохимичес­кой активностью, грамотрицательные бактерии в большинстве случаев характеризуются высокой протеолитической и липолитической актив­ностью. Преобладающим среди них является Pseudomonasfluorescensliquefaciens, способный вызывать процессы расщепления белков и окисления жиров. В некоторых фаршах он составляет более 90% и поэтому является основным возбудителем порчи фарша. Споровые бактерии, а также услов­но-патогенные – Е. coli и Proteusvulgaris – не являются характерной микро­флорой для рыбного фарша. Они могут попадать в фарш из воды, с рук обработчиков и оборудования.

Большое влияние на качество фарша оказывает степень свежести сырья, определяемая продолжительностью его хранения до переработки и бактериальной обсемененностью. Фарш высокого качества может быть получен только из живой или снулой рыбы, фарш низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. Фарш из свежевыловленной рыбы обладает повышенной стойкостью. Это связано с тем, что ткань свежевыловленной рыбы на какое-то время остается свободной от микро­организмов. Кроме того, имеет значение и тот сложный комплекс посмерт­ных изменений; который происходит в рыбе после вылова и делает ее ткань более недоступной для микробиологических процессов.

Из свежей рыбы с первоначальной обсемененностью 103 клеток на 1 г на 7-й день ее хранения при температуре 0°С получается фарш, имеющий обсемененность 107 клеток на 1 г, что условно считается началом бакте­риальной порчи.

Длительно хранят фарш в замороженном состоянии. Срок хранения мороженого фарша при температуре минус 18°С колеблется в зависимости от различных факторов (качества сырья, вида обработки и др.) от 3 до 6 мес. Обсемененность замороженного фарша составляет 10– 104 клеток в 1 г. К концу хранения фарша (5 – 6 мес) количество бактерий в нем снижается до сотен и единиц клеток в 1 г. Микрофлору замороженного фарша составляют разнообразные палочковидные и кокковидные формы бактерий. На фарше после 3 мес хранения преобладают бактерии рода Micrococcus. Добавление в фарш в качестве одного из стабилизаторов лимоннокислого натрия в количестве 1,5% массы фарша увеличивает срок хранения мороженого соленого фарша при температуре минус 20 С до 12 мес. Непосредственно в море готовят вареный фарш, который затем замораживают. Варено-мороженый фарш хранится в течение нескольких месяцев. Он является готовым полуфабрикатом, который используется для кулинарных изделий. Обсемененность варено-мороженого фарша не превышает сотен клеток в 1 г. Микрофлора представлена родами Micro­coccus и Bacillus.

Кулинарные изделия. К кулинарным изделиям из рыбы относятся колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жареная, печеная, фаршированная, заливная рыба и др. При их изготовлении рыба или фарш подвергаются тепловой обработке — варке или жарению. Основное на­значение этих процессов - придание продуктам хороших органолептических свойств и уменьшение их бактериальной обсемененности.

Кулинарные изделия — скоропортящиеся продукты, качество их за­висит от таких факторов, как качество сырья, санитарные условия произ­водства, температура и др. Большое значение имеет режим тепловой обра­ботки, который должен обеспечивать необходимый стерилизующий эф­фект.  

Температурный режим варки колбас, сосисок, фаршированной рыбы (70 – 80°С), приготовления вареного фарша (70 – 75°С) достаточен для достижения кулинарной готовности изделий и обеспечивает снижение его обсемененности. Варка заканчивается, когда температура в центре батона достигает указанных величин, на что в зависимости от изделия требуется от 30 мин до 2,5 ч. Более продолжительная термичес­кая обработка, хотя и повышает безопасность продукта и увеличивает срок его хранения, может отрицательно влиять на вкусовые качества изделий. В гигиеническом отношении более рациональной является варка колбасных изделий в паровых камерах. При этом сокращается потеря колбасами минеральных и экстрактивных веществ, уменьшается осажде­ние на оболочке батонов жира и так называемой котловой грязи.

Обсемененность сырых рыбных колбас колеблется от 103 до 106 кле­ток в 1 г, а готовых — от единиц до сотен клеток в 1 г. В некоторых слу­чаях обсемененность готовых рыбных сосисок и колбас достигает 10– 104 клеток в 1 г, фаршированной рыбы — 102 клеток в 1 г. Высокая обсеме­ненность готовых изделий может объясняться вторичной обсемененностью сырья, особенно споровой микрофлорой, источником которой служат специи и крахмал, добавляемые в колбасные изделия. Обсемененность вареного рыбного фарша, в который перед варкой добавляют только соль, не превышает десятков клеток в 1 г.

В правильно приготовленных колбасных изделиях может сохраниться часть микрофлоры. На 99 – 100% это бактерии родов Bacillusи Clostridium, а также Micrococcus. Споровая микрофлора представлена в большинстве случаев аэробными бактериями Вас. subtilisи близкими к ней видами. Могут встречаться и непатогенные анаэробные бактерии CI. sporogenes, CI. putrificum. Их присутствие при нормальной органолептической оценке не является препятствием к реализации изделий. Наличие Е. coli и Proteusvulgaris указывает на нарушение санитарного и технологического режимов производства. Вареные колбасы, в которых обнаружен Proteusvulgaris, даже при отсутствии органолептических изменений необходимо направлять на вторичную проварку.

Колбасные изделия, как правило, хранят при низких положительных температурах. Срок их хранения ограничен: на 9-е сутки при температуре 2 – 4°С общая обсемененность в центре колбас возрастает до 104 клеток в 1 г. При нарушении режимов хранения колбасы начинают портиться. Особенно быстро портятся колбасы, приготовленные с добавлением крах­мала. Существует несколько типичных видов порчи рыбных колбас: взду­тие батонов, вызванное образованием газов в результате деятельности бактерий рода Lactobacterium и анаэробных спорообразующих термоус­тойчивых CI. welchii и CI. sporogenes; скисание колбас в результате деятель­ности аэробных Вас. subtilis, не выделяющих газов; размягчение колбас, вызываемое в большей степени деятельностью Вас. pantotheuticus, которые разлагают крахмал в условиях низкого парциального давления кислоро­да, существующего в колбасе; образование темных пятен на поверхности колбас, обусловленное развитием Вас. coagulans, Вас. firmus, Вас. circulans, Вас. subtilis.

Обжарку и выпечку котлет, жареной и печеной рыбы производят в ротационных печах при температуре 170 – 180°С в течение 8 – 10 мин. За это время температура внутри котлет достигает 73 – 84°С. Бактериаль­ная обсемененность котлет, жареной и печеной рыбы после приготовления колеблется от единичных клеток до сотен, а в некоторых случаях до тысяч и десятков тысяч клеток в 1 г. Микрофлора этих изделий представ­лена споровыми аэробными бактериями Вас. subtilis и близкими к ней видами, а также изредка кокковыми формами. Е. coli, Proteusvulgaris, Staphylococcusaureus после тепловой обработки отсутствуют. Наличие этих бактерий, а также повышенная обсемененность готовых изделий связана с недостаточной продолжительностью обжарки, повышенной обсемененностью сырья, нарушением санитарного режима. Жарение филетированной, а затем разрезанной на куски рыбы способствует более пол­ному уничтожению микроорганизмов. В жирных продуктах выживаемость микроорганизмов в процессе тепловой обработки повышается.

При изготовлении кулинарных изделий необходим строгий микро­биологический контроль и соблюдение санитарного режима производства, особенно при изготовлении холодных блюд. При производстве рыбных заливных за термической обработкой следует ручная операция по расклад­ке рыбы, овощей, яиц, заливка ланспигом. Бактериальная обсемененность заливной рыбы довольно высокая – от 102 до 10 клеток в 1 г, что может быть обусловлено высокой обсемененностью вареной моркови, которую варят не до полной готовности для удобства порционирования. Сравнительно чаще, чем в других кулинарных изделиях, в заливных встречается Е. coli. В связи с этим формочки, лотки и особенно трубопроводы должны тща­тельно промываться. Большое значение имеет личная гигиена работниц.

Срок хранения кулинарных рыбных изделий ограничен 48 – 72 ч при температуре 8 – 10°С в специальных помещениях. Стойкость изделий опре­деляется температурным режимом, влажностью воздуха, количественным и качественным составом остаточной микрофлоры и т. д. Для увеличения срока хранения рыбных колбас и сосисок перспективным является при­менение консервирующих веществ, например сорбиновой кислоты. В последнее время большое внимание уделяется вопросу упаковки готовой продукции. Преимущество получила полиэтиленовая и целлофановая упаковка.

krendel