Рациональное использование отходов является важным показателем уровня рентабельности рыбоперерабатывающих предприятий. Отходы, получаемые при переработке многих видов рыб, моллюсков, ракообраых, составляют свыше 50%. Они содержат ценный белок, витамины, минальные соли, жир и могут служить в качестве сырья при производстве рыбной кормовой муки и рыбйого клея.

Рыбная кормовая мука. Качество кормовой муки, ее биологическая ценность зависят от уровня и характера микробиальной обсемененности, поэтому кормовую муку необходимо подвергать микробиологическому контролю. Доброкачественная мука не должна содержать более 105 клеток в 1 г. Преобладающими микроорганизмами в муке являются кокки (Mic­rococcuscitreus, М. flavus, М. aureus и др.) и бесспоровые палочковидные бактерии (Pseudomonasfluorescensliquefaciens и др.) . Мука содержит также споровую аэробную и анаэробную микрофлору, в которой может быть и патогенная (CI. botulinum, CI. perfringens и др.). Кормовая мука может являться источником кишечно-паратифозных заболеваний, возбудителями которых являются бактерии рода Salmonella (до 4 – 7%). При повышении влажности муки создаются благоприятные условия для роста микрооргизмов, что приводит к ухудшению ее качества.

В связи с тем, что в муке встречаются патогенные микроорганизмы, необходимо улучшать санитарно-гигиенические условия производства. Для уничтожения бактерий рода Salmonella обычно достаточна высокая температура, которая достигается при сушке муки. Зараженная кормовая мука полностью обеззараживается в специальных теплообменниках в тение 3 мин при температуре 110°С. Существуют и другие методы униожения бактерий этого рода, такие, как радиационная обработка, обротка окисью пропилена и этилена. Кормовая мука с повышенной бактиальной обсемененностью должна быть подвергнута повторной стерилации или направлена на производство гранулированных кормов.

На хранение можно закладывать только доброкачественную муку. Кормовая мука с наличием затхлого запаха, плесени и с повышенной влажностью хранению не подлежит. При хранении такой муки происходит активное развитие микрофлоры, что приводит к дальнейшему ухудшению ее качества. Кроме того, при хранении может произойти самосогревание муки. Высокая температура ухудшает качество муки и снижает ее биолическую ценность. Причинами самосогревания могут быть окисление жира, содержащегося в муке, а также активная жизнедеятельность микррганизмов. Для предотвращения окисления жира и предупреждения самосогревания муку обрабатывают антиокислителями.

При упаковке в тару очень важно фасовать муку в охлажденном виде, так как мука, упакованная при температуре 38°С, при хранении воспленяется. Хранят муку в джутовых мешках, рогожных кулях, крафт-мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки в неотапливаемых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Рыбный клей. Сырьем для получения рыбного клея являются плавельные пузыри, чешуя, плавники, хрящи, черепные и челюстные кости, кожа, богатые коллагеном, который при тепловой обработке переходит в растворимый в воде глютин, являющийся основной частью клея. Рыбный клей из отходов рыб (за исключением клея из плавательных пузырей) выпускают в жидком или твердом виде (плиточный клей). Обсеменеость готового клея колеблется от десятков до тысяч клеток в 1 г. В большинстве случаев она составляет десятки и сотни клеток.

Количественный и качественный состав микрофлоры в рыбном клее зависит от степени обсемененности сырья. Обсемененность сырья (мореных с шкур после размораживания, зачистки, промывки, отжатая) колеблется от 103 до 107 клеток в 1 г. Уменьшение количества микррганизмов в клее по сравнению с сырьем объясняется тем, что основная микрофлора сырья является термолабильной и погибает в процессе варки и подкисления клея. В основном микрофлора клея представлена спорами аэробных бактерий: Вас. idosus, Вас. novum, Вас. mycoides, которые облают протеолитической активностью и в определенных условиях могут вызывать порчу рыбного клея. Кроме спор бактерий в клее обнаружены дрожжи, микроскопические грибы, попадающие в продукт на последних этапах технологического процесса во время фильтрации.

Вследствие физико-химических свойств клея (низкое значение рН, высокая вязкость) гнилостная споровая микрофлора не способна раиваться и вызывать его порчу. В определенных условиях интенсивно развиваются в рыбном клее дрожжи и микроскопические грибы, облающие протеолитическими свойствами и растущие в широких предах рН; они вызывают повышение рН, помутнение и разжижение продуа. Возможно развитие и других групп микроорганизмов, содержащихся в клее. Для увеличения сроков хранения клея используют обладающие выраженными фунгицидными свойствами фенол или сорбиновую кислоту в концентрации соответственно 0,3 и 0,1%.