counter?id=2204607;js=na Консервы
logo

Микрофлора основного продукта. В рыбоконсервном производстве основным продуктом является рыба. В качестве вспомогательных продуктов используются овощи; сахарный песок, пряности и т. д. На изготовление консервов направляют свежую, охлажденную, мороженую рыбу высокого качества. Критерием качества является общая обсемененность рыбы микроорганизмами. Свежевыловленная рыба содержит на поверхности кожи разнообразную микрофлору, различные виды родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus и др. Мясо, как правило, стерильно. Иногда на мороженой рыбе могут встречаться микроскопические грибы.

Показатель общей обсемененности сырья на различных этапах технологического процесса приготовления консервов значительно меняется. Это зависит от специфики самого технологического процесса и общего санитарного состояния предприятия. При мойке рыбы обсемененность ее микроорганизмами снижается.

Но при нарушении санитарно-гигиенических условий производства: некачественной мойке, при длительном процессе обработки сырья, при высокой температуре в цехе (25 – 30°С) и использовании недоброкачественной воды обсемененность после разделки и мойки может возрасти.

На поверхности рыбы появляется споровая микрофлора, находившаяся в кишечнике. Порционированный полуфабрикат насчитывает в среднем 104 клеток в 1 г.

Важным технологическим процессом является посол рыбы в солевом растворе (тузлуке). По мере обработки тузлук быстро загрязняется и, если его не менять, рыба может дополнительно обсеменяться солеустойчивыми микроорганизмами, источником которых в основном является соль. Так, общая обсемененность свежеприготовленного тузлука колеблется в среднем от 103 до 104 клеток в 1 мл, а использованного — до 107. На рыбе, обработанной в свежеприготовленном тузлуке, преобладают грамположительные палочковидные бактерии, а в использованном — кокковая микрофлора. Применение свежеприготовленного тузлука чаще всего способствует снижению обсемененности рыбы.

Подсоленную рыбу панируют мукой и направляют на обжарку. За счет микрофлоры муки количество микроорганизмов возрастает в 10 раз. Сырая рыба, обсыпанная мукой, служит хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому время между панировкой и обжаркой должно быть сведено до минимума.

После обжарки рыбу охлаждают не более 1 — 2 ч. Если после обжарки рыба почти стерильна, то через 1 — 2 ч она может содержать уже десятки или сотни микроорганизмов. На рыбе, уложенной перед стерилизацией в банки, количество микроорганизмов может составлять 102 — 103 в 1 г в зависимости от вида консервов (натуральные, в масле, в томатном соусе и др.).

При укладке рыбы особенно важна чистота рук и спецодежды работниц. На количественное содержание микроорганизмов в консервах перед стерилизацией большое влияние оказывает также качество и микробиальная обсемененность вспомогательных материалов.

Микрофлора вспомогательных продуктов. Для приготовления консервов в томатном соусе используют томат-пюре, томат-пасту, томат-пасту соленую. Основным источником микробиального загрязнения свежих томатов является почва. В 1 г свежеприготовленных томатопродуктов содержится 1,8 * 106 дрожжей и бактерий; 2,4 * 104 спор бактерий и 7,6 * 104 микроскопических грибов. Среди них значительное количество составляют термофильные микроорганизмы. Поэтому нестерилизованные томатопродукты нестойки в хранении.

Томатопродукты поступают на заводы пастеризованными или стерилизованными в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках или нестерилизованными в деревянных бочках с добавлением соли. В результате применения в настоящее время стерилизации томатопродуктов при температуре 100°С уничтожаются дрожжи, микроскопические грибы, бесспоровые бактерии и вегетативные формы спорообразующих бактерий, частично погибают и споры. Выжившие единичные споры могут медленно развиваться и после 4 – 10 мес хранения вызывать порчу продукта.

Стерилизованные томатопродукты подвергаются порче в основном вследствие развития в них кислотообразующих мезофильных и термофильных клостридий и бацилл. Порча томатопродуктов проявляется в форме бомбажа и скисания. Бомбаж томатопродуктов вызывают мезофильные бациллы Вас. olvei, Вас. albolactis, а также термоустойчивые Сl. pasteurianum, CI. amylobacter. В результате развития CI. pasteurianumи Сl. amylobacter, обладающих сахаролитическими свойствами, выделяется большое количество газа, и томат-паста вспучивается. При анализе такого продукта возбудители порчи не всегда выделяются, так как, размножаясь в кислой среде, они часто не образуют в ней спор и быстро погибают. Плоскокислую порчу вызывают мезофильные и термофильные споровые микроорганизмы Вас. coagulans, Вас. cereus, Вас. subtilisи др. Среди них особенно термоустойчивыми являются споры Вас. coagulans, которые выдерживают нагревание в томатном соке с рН 4,4 – 4,5 при 100°С в течение 22 мин.

В большинстве случаев томатопродукты, поступающие на завод, являются стерильными или содержат незначительное количество споровых микроорганизмов (в основном группы Вас. subtilis).

При приготовлении консервов из томатопродуктов готовят соусы, заливки, в которые добавляют различные компоненты: воду, сахарный песок, пряности, лук, муку. Вместе с этими продуктами в большом количестве вносится микрофлора. Однако термическое воздействие во время варки и низкий рН приводят к значительному снижению уровня бактериальной обсемененности томатной заливки.

Таким образом, во избежании попадания в заливку споровых микроорганизмов, способных перенести стерилизацию и вызвать порчу консервов, важно, чтобы в производстве консервов использовались томатопродукты' не содержащие спор термоустойчивых термофильных микроорганизмов

Для приготовления многих рыбных консервов используются рафинированные растительные масла: подсолнечное кукурузное, горчичное, оливковое, кедровое и др. Рафинированное масло не содержащее белковых частиц, в отличие от нерафинированного является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, в частности Staphylococcusaureus. Масла, поступающие на завод, содержат единицы и сотни микроорганизмов в 1 мл. При приготовлении консервов в масле Staphylococcusaureus могут попасть в них с рук работниц, из воздуха с плохо промытого оборудования. Микробиологический контроль растительного масла на наличие Staphylococcusaureus производится при поступлении его на завод, контролируется также масло из маслопроводов; при этом в 5 г растительного масла Staphylococcusaureus должны полностью отсутствовать.

Масло поступает на завод в цистернах, железных или деревянных бочках. На складах рыбоконсервных заводов масло хранят при температуре 4 – 5°С в металлических бочках с герметически закрывающимися люками и двумя кранами для спуска отстоя и слива масла.

При изготовлении рыбных консервов используют свежие, но чаще сушеные овощи. На поверхности овощей всегда содержатся микроорганизмы, попадающие в основном из почвы, из воздуха во время перевозки и хранения. Микрофлора овощного сырья как по количественному, так и видовому составу чрезвычайно разнообразна. Так, общее количество микроорганизмов в 1 г свежей свеклы колеблется в пределах от 1 до 6 млн. клеток, а в несвежей – 90 млн. клеток. В основном это дрожжи, микроскопические грибы, споровые и бесспоровые бактерии.

Свежие овощи — лук, чеснок, морковь, свекла и др. - образуют бактерицидные вещества, убивающие многие бактерии, в том числе патогенные, такие, как Salmonellaparatyphi, родов Shigella, Staphylococcus, Vibriocholerae. Однако при сильном обсеменении бактерицидные свойства их резко снижаются. При тщательной очистке и мойке овощей в проточной воде их обсемененность уменьшается в 10 раз. Термическая обработка – обжарка (140 — 150°С), бланшировка (95°С) — овощного сырья значительно снижает микробиальную обсемененность; после нее остаются лишь споры, обладающие высокой термоустойчивостью, причем их тем больше, чем выше была обсемененность овощей. Вареные и обжаренные овощи теряют фитонцидные свойства и при хранении могут стать благоприятной средой для развития микроорганизмов.

На свежих овощах также встречается разнообразная микрофлора: споры микроскопических грибов, бактерии родов Micrococcus, Lactobacterium и гнилостные. Общая обсемененность лука составляет в среднем 103 — 104 клеток в 1 г и представлена в основном споровыми формами. Свежие овощи должны храниться в хорощо вентилируемых помещениях с относительной влажностью 70 — 75%. Увлажнение овощей выше 15% приводит к развитию в них микроскопических грибов. При правильном хранении наблюдается общее снижение микрофлоры.

Микробиологический контроль овощного сырья на рыбообрабатывающих предприятиях предусматривает определение бактериальной обсемененности и спор мезофильных анаэробов.

Пряности представляют собой разнообразные части растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды), содержащие ароматические вещества, за счет которых получают желаемый вкус пищевого продукта. При изготовлении консервов пряности применяются в основном в сухом виде. В рыбной промышленности широко используют лавровый лист, перец (душистый и горький), кориандр, гвоздику, мускатный орех, корень аира (молотый), перец красный стручковый, тмин, можжевеловые ягоды и др. Некоторые из них, например лавровый лист и мускатный орех,обладают бактерицвдными свойствами. Сухие пряности обильно обсеменены почвенной микрофлорой, в основном споровой. Количество микроорганизмов в 1 г черного перца колеблется от 10 до 106.

В рыбоконсервном производстве микробиологический контроль пряностей включает определение их обсемененности споровыми мезофильными аэробными и анаэробными микроорганизмами. Снижения обсемененности пряностей в 2 – 2,5 раза можно добиться мойкой с последующей подсушкой их при комнатной температуре. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей путем стерилизации в герметически укупоренных жестяных банках позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показателям продукт. Перспективным методом обработки специй является холодная лучевая стерилизация.

Одним из испытанных методов, снижающих количество микроорга­низмов в пряностях, является обработка их окисью этилена. Для этого пряности помещают в герметически закрывающийся сосуд, затем после частичного удаления воздуха с помощью вакуумного насоса туда вводят газообразную окись этилена. На 1 м3 объема требуется около 500 мл газа. За 6 – 7 ч окись этилена при комнатной температуре уничтожает большую часть микроорганизмов. Например, на черном перце остается до тысячи клеток на 1 г, а в случае сильной его обсемененности – до 3000 на 1 г. Более высокие концентрации окиси этилена и увеличение времени дейс­твия ведут к изменению цвета и ухудшению аромата.

Пряности гигроскопичны и при хранении в сыром помещении быстро поглощают влагу, что создает возможность для развития в них микроорга­низмов. Поэтому пряности хранят в плотно укупоренной таре в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75% при температуре не выше 10 – 15°С.

В настоящее время все шире применяются экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами.

В рыбоконсервном производстве используют пшеничную муку. Количество микроорганизмов в 1 г муки колеблется от 1 до 5 тыс. клеток. Микрофлора муки состоит в основном из споровых форм бак­терий Вас. subtilis, Вас. mycoides, Вас. cereus, бактерий рода Lactobacterium и микроскопических грибов. Мука является благоприятной средой для развития микроорганизмов за счет большого содержания углеводов и белков. В процессе хранения муки с повышенной влажностью наблюдается размножение микроорганизмов. При размножении аэробных гнилостных микроорганизмов группы Вас. subtilisзаметных признаков порчи муки не наблюдается. При развитии бактерий рода Lactobacterium и CI. pasteurianum происходит расщепление углеводов, что приводит к прокисанию муки. Развитие микроскопических грибов придает муке затхлый запах. Термичес­кая обработка муки на плитах при температуре 80°С в течение 20 мин значительно снижает ее обсемененность.

На производстве муку хранят в мешках, в хорошо вентилируемых сухих помещениях на стеллажах при температуре не выше 15°С с относи­тельной влажностью воздуха 65 — 70%.

Крупа используется при производстве рыбных паштетов, котлет, су­пов и как гарнир к рыбе (рыба с кашей). Используют разные виды круп: рис, перловую, гречневую. В 1 г крупы содержится до миллиона бактери­альных клеток, споровых форм бактерий и грибов. Тщательная мойка зна­чительно снижает обсемененность крупы. Термическая обработка — варка крупы способствует снижению микробиальной обсемененности, однако при задержке процесса приготовления консервов, особенно паштетов, вареная крупа может служить благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Важным фактором предотвращения обсемененности является высокая санитарная культура при производстве измельченных продуктов. Для это­го котлы для варки крупы должны тщательно зачищаться и промываться.

Микрофлора в сухой крупе находится в неактивном состоянии, но при увлажнении быстро начинает развиваться, что приводит к порче крупы. Поэтому крупу при поступлении на завод хранят в сухом, хорошо венти­лируемом помещении в закрытой таре, на стеллажах при относительной влажности воздуха 65 — 70%.

При изготовлении рыбных консервов широко применяется сахар­ный песок. Одним из показателей качества сахара является содержа­ние в нем микроорганизмов. Обычно сахарный песок содержит небольшое количество микроорганизмов: от десятка до тысячи в 1 г. В сахаре содер­жатся термофильные, мезофильные и термотолерантные бактерии. Преоб­ладающими являются Вас. vitreus, Вас. subtilis, Вас. stearothermophilus и роды Leuconostoc и Actinomyces. Бактерии рода Leuconostoc образуют капсулы и являются устойчивыми к неблагоприятным условиям. Чтобы предотвра­тить развитие микрофлоры, сахарный песок необходимо хранить при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Поваренная соль широко используется в консервном производстве как вкусовая добавка во все виды консервов. Микробиологический контроль соли и тузлука на производстве в основном направлен на количественное определение микроорганизмов в 1 г или 1 мл продукта.

При производстве натуральных и других рыбных консервов применяется пищевой желатин. Микрофлора желатина разнообразна: кокки, споровые и неспоровые палочки. Количество микроорганизмов в 1 г продукта составляет от 104 до 105. Значительно снижает микробиаль- ную обсемененность желатина предварительная мойка его в проточной воде. Желатин является благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно при увлажнении. Поэтому при поступлении на завод его хранят в сухом помещении в герметично закрытой таре на стеллажах при температуре 10 – 15 Си относительной влажности воздуха не выше 75%

Остаточная микрофлора готовых консервов. Микроорганизмы сохранившиеся после стерилизации, составляют остаточную микрофлору консервов. Обычно консервы, содержащие остаточную микрофлору, составляют 1 – 5% всей продукции. В большинстве случаев остаточная микрофлора (особенно споровая аэробная) ослаблена воздействием температуры стерилизации и не может развиваться. Такие консервы считаются промышленно-стерильными и поступают в продажу. В процессе хранения в некоторых видах консервов наблюдается отмирание микроорганизмов и консервы становятся стерильными.

Качественный состав остаточной микрофлоры представлен термоустойчивыми споровыми аэробными или анаэробными микроорганизмами, относящимися к мезофилам или термофилам. Бесспоровые нетермоустойчивые микроорганизмы – Е.coli, Proteusvulgaris, рода Micrococcus, дрожи плесени – в стерилизованных рыбных консервах обычно отсутствуют. Они могут быть обнаружены в консервах только в том случае, когда нарушен технологический процесс производства консервов. Присутствие термоустойчивой остаточной микрофлоры зависит от режима стерилизации, а режим стерилизации – от химического состава, жирности, рН консервов и других факторов.

Так, выживаемость спор микроорганизмов в процессе стерилизации в рыбных консервах в масле выше, чем в томатных и натуральных. Большое значение имеет и температура хранения консервов после стерилизации. При более низкой температуре размножение остаточной микрофлоры замедляется. Нестерильные консервы в процессе хранения подвергаются порче. Бактериальная порча консервов чаще всего возникает при росте оставшихся после стерилизации анаэробных спорообразующих бактерии CI. putrificum, CI. sporogenes, реже маслянокислых. Эти бактерии энергично расщепляют углеводы и белки с выделением газов (С02, Н2, H2S), поэтому в банках постепенно повышается давление, и донышки их вспучиваются. Такая порча консервов называется биологическим бомбажом Возбудителями порчи могут быть и спорообразующие аэробные бактерии группы Вас. subtilis, развитие которых становится возможным вследствие недостаточного вакуума в банках при закатке.

Нередки случаи, когда содержимое консервных банок, доброкачественных по внешнему виду, оказывается испорченным (прокисает). Продукт имеет неприятный кисловато-гнилостный запах. Такую форму порчи консервов называют плоскокислой порчей. Возбудителями этого вида порчи могут быть различные факультативно-аэробные, термоустойчивые спорообразующие бактерии (Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus) превращающие углеводы в кислоты (молочную, уксусную, муравьиную) без газообразования. Обычно эти изменения наблюдаются при обсемененности консервов 10 клеток в 1 г продукта. В некоторых случаях органолептические изменения выражены слабо, но при этом консервы могут содержать продукты жизнедеятельности микроорганизмов – токсины.

В целях предупреждения порчи консервов необходимо дальнейшее усовершенствование технологии и повышение санитарно-гигиенического уровня производства.

Контакты

По всем вопросам писать на почту.

contact Mail.ru

adress Россия, г.Калининград.

О сайте

Литература для общего развития и познания известного и не неизвестного.