Маринование - способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Кроме вкусовых качеств эти дополнительные средства оказывают и консервирующее действие. О консервирующем действии соли уже было рассказано. Уксусную кислоту добавляют в количестве, обеспечивающем конечную концентрацию в заливке 4 —6%. Кислотность в мясе маринованной рыбы должна быть в пределах 0,8 —1,2%. Кислая среда неблагоприятна для развития гнилостных бактерий. Следовательно, рыба, находящаяся в кислой среде, не может подвергаться такому виду порчи, как гниение.
Пряности используют для улучшения вкуса продукта. Кроме того, издавна известно, что различные пряности содержат вещества, подавляющие бактерии. У многих пряностей веществами, замедляющими рост микроорганизмов, являются фитонциды, содержащие алкалоиды, дубильные вещества, составные части эфирных масел, представляющие собой летучие смеси различных спиртов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, сложных эфиров, глюкозидов. Рост различных микроорганизмов они замедляют в разной степени. Если размножение некоторых видов полностью подавляется весьма малыми дозами фитонцидов, то другие виды не угнетаются в своем развитии даже большими дозами. Так, рост грибов особенно сильно подавляется коричным, тминным, укропным и анисовым маслами. Горчичное масло губительно действует на дрожжи и малоэффективно против бактерий. Гвоздичное, чесночное и коричное масла оказывают антибактериальное действие.
Несмотря на то, что многие пряности содержат антимикробные вещества, они могут содержать и много микроорганизмов. Особенно высокое содержание микроорганизмов наблюдается у черного перца (до 1,5 млн. клеток в 1 г), тогда как у большинства других пряностей оно не превышает 1 млн. клеток. Мало микроорганизмов обычно на гвоздике, горчичных зернах и мускатном орехе. Пряности содержат споры родов Bacillus, Clostridium, представителей родов Staphylococcus, Streptococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia. Довольно часто встречаются микроскопические грибы родов Penicillum, Aspergillus, Cladosporium. Из черного и стручкового перца были выделены Aspergillusglaucumи Aspergillusrestricum, а также Aspergillusflavusи Aspergillusochraceus, в том числе штаммы, образующие афлотоксины. Поэтому пряности являются дополнительным источником обсеменения рыбы микроорганизмами.
В последнее время из естественных пряностей путем экстракции органическими растворителями получают пряные экстракты. Они практически не содержат микроорганизмов, поэтому использование их способствует улучшению качества маринованной рыбы в микробиологическом отношении.
В процессе маринования с рук рабочих, оборудования и т. п. могут попадать микроорганизмы, хорошо развивающиеся в слабых растворах уксусной кислоты. В результате наблюдается порча маринадов. Для некоторых из них, например микроскопических грибов, уксусная кислота служит источником питания Процесс окисления идет до образования углекислого газа и воды. Это приводит к снижению кислотности среды и созданию условий для развития гнилостных микроорганизмов.
В маринадах наиболее вредным оказывается действие гетероферментативных молочнокислых бактерий Betabacteriumbuchneriи Betabacteriumbreve. Они не расщепляют белки, но вызывают декарбоксилирование аминокислот, таких, как аргинин, глютаминовая кислота, лизин, тирозин, гистидин и орнитин. Образующиеся при этом продукты распада повышают рН среды, что также создает условия для развития гнилостных микроорганизмов. Поэтому маринованную рыбу необходимо хранить в холодильнике при температуре от плюс 2 до минус 6°С без доступа кислорода, а перевозить при температуре не выше 5°С.