Одним из способов сохранения рыбы как пищевого продукта является копчение. В процессе копчения на микрофлору рыбы оказывают влияние антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыме или коильной жидкости (фенолы, особенно высококипящие, карбоновые кислы, гваякол и его метиловые и пропиловые производные, крезол, пиратехин, метилпирокатехин, а также пирогаллол и его метиловый эфир).

Скорость отмирания различных видов бактерий не одинакова и завит от температуры и плотности коптильного дыма. Сравнительно устоивы к действию коптильного дыма бактерии рода Micrococcus, микркопические грибы и грамположительные бактерии. Наиболее чувствителыми оказались бесспоровые бактерии рода Pseudomonasи группы Е. coli. Staphylococcusaureus и Proteusvulgaris погибают в дыму через 3 ч. Споровые клетки бацилл Вас. subtilis выдерживают действие плотного дыма в течение 7 ч. Устойчивость микроорганизмов к бактерицидному действию коптилого дыма зависит от кислотности и солености рыбы. Полностью уничтожить микроорганизмы при копчении рыбы не удается. Но бактерицидные вества дыма, проникая в ткани рыбы, остаются некоторое время в коеном продукте, поэтому микроорганизмы, попадающие на рыбу, разваться в ней не могут. В случае понижения концентрации бактерицидных веществ в тканях рыбы появляются условия для развития микрооргизмов.

Качество готовой копченой продукции в большой степени зависит от исходного обсеменения микроорганизмами рыбы-сырца или полуфаиката. На копчение должна поступать рыба только хорошего качества, иногда потрошеная. Промывка сырца чистой водой, подсаливание с поушиванием поверхности перед копчением существенно повышают соаняемость рыбы. Если поступает полуфабрикат с высоким содержанием соли, то при его отмочке вода или слабый тузлук быстро загрязняется органическими веществами и обсеменяется бактериями. Поэтому очистка чана и смена жидкости производятся не реже чем через 6 ч. Обсеменение полуфабриката может увеличиваться при накалывании рыбы вручную на железные прутья, если они не обработаны соответствующим образом, а также при плохой гигиене рук.

В зависимости от температуры дыма получают рыбу холодного и горячего копчения. При горячем копчении уничтожение жизнеспособной микрофлоры основывается на двух факторах: воздействии высоких теератур и антисептических свойствах составных частей дыма (копчение рыбы длится от 2 до 4 ч при температуре 80 – 120°С). Рыба пропекается в собственном соку и в готовом виде получается малосольный продукт, богатый влагой, слабо обсемененный, почти стерильный. Но в процессе охлаждения и упаковки обсемененность ее увеличивается и колеблется от 102 до 104 клеток в 1 г. Эти колебания объясняются различным кеством исходного сырья, сроком, прошедшим между копчением и анизом, санитарным состоянием цеха. В основном микрофлора рыбы горего копчения представлена кокками, белыми и розовыми дрожжами. Реже встречаются мелкие подвижные палочки рода Pseudomonas, споры микроскопических грибов. В условиях, благоприятных для развития этих микроорганизмов, в короткое время (2 — 10-е сутки) наступает порча продукта.

Основным видом порчи рыбы горячего копчения является гниение. Поэтому рыбу горячего копчения необходимо хранить при низких температурах (2 – минус 2°С) не более 72 ч. В целях исключения вторичного обсеменения продукта и увеличения сроков его хранения рыбу горячего копчения упаковывают в картонные коробки, пергаментные и полиэтиленцеллофановые пакеты. Более эффективным оказался способ хранения рыбы в пакетах из пленки ограниченной газопроницаемости — дублированного полиэтилен-целлофана (ПЦ – 2), заполненных углекислым газом, который подавляет развитие дрожжей и микроскопических грибов.

При холодном копчении рыбы консервирующее действие оказывают главным образом компоненты дыма, осаждаемые в больших количествах. Копчение продолжается от нескольких часов до 5 сут при температуре 25 – 35 С. Предварительное подсушивание рыбы приводит к значительной потери влаги (до 55%), что при содержании соли 8 – 12% в тканях рыбы удлиняет сроки хранения.

Микрофлора рыбы холодного копчения представлена разнообразными видами кокков (80 – 90% всей микрофлоры). Иногда встречаются споровые формы, бесспоровые палочки, микроскопические грибы и дрожжи. При холодном копчении погибает около 50% первоначального количества микроорганизмов и обсемененность рыбы холодного копчения колеблется от 102 до 104 клеток в 1 г. Некоторые виды рыбы холодного копчения (спинка и теша осетра и кеты) в среднем имеют обсемененность 10 – 105 в 1 г. Присутствие антисептических веществ в копченой рыбе не предотвращает образования токсина при развитии CI. botulinumтипа Е.

Рыба холодного копчения содержит меньше влаги, поэтому при условиях, благоприятных для роста грибов, на 3 – 4-й день наступает плесневение. Затем возобновляется деятельность бактерий, находившихся в анабиотическом состоянии. В результате поверхность рыбы ослизняется, ткань размягчается, появляется неприятный запах, рыба становится непригодной к употреблению.

Применение новых видов упаковки с использованием воздухонепроницаемых полимерных пленок, новых видов обработки и хранения рыбы в средах, оказывающих ингибирующее действие на микрофлору, позволяет в течение длительного времени сохранять высокие питательные свойства рыбы. Упаковка в полимерные пленки защищает рыбу от потери массы, предохраняет от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, предотвращает вторичное микробиальное обсеменение.

Перспективным методом является хранение рыбы в воздухонепроницаемых пакетах, заполненных углекислым газом. При 0°С углекислый газ задерживает развитие бактерий рода Micrococcus, но особенно эффективно подавляет развитие микроскопических грибов и дрожжей – основных возбудителей порчи рыбы холодного копчения. Однако при повышении температуры хранения до 23°С в рыбе, упакованной в вакуумированные пакеты и без вакуума, наблюдается чрезвычайно активное размножение микроорганизмов, хотя плесневение происходит только в невакуумированных пакетах. На рыбе, хранившейся в вакууме при повышенных температурах, количество микроорганизмов увеличивается с 104 до 108. Возрастает количество бактерий рода Salmonellaи Staphylococcus aureus – возбудителей пищевых отравлений. Такая рыба становится опасной для употребления за несколько дней до наступления органолептических изменений.