logo
logo

Немного разберем печь камерного типа. Как я рассказал выше, у нее одна рабочая область.

Перед началом работы печь необходимо прогреть на "холостом ходу". Это нам облегчит дальнейшую работу с нашей килькой, из которых мы в последствии будем делать шпроты. Итак, пока мы прогревали нашу печь, нам работники уже подготовили комплект нанизанной рыбы.

После загрузки камеры мы запускаем уже установленную программу и идем готовить дымогенератор. Он у нас находится за камерой. Принцип у него простой. Дымогенератор имеет 3 отсека: в первый мы загружаем дробленку (щепу) - бук и ольха примерно по 50%.

Некоторые могут смачивать дробленку, это используется для усиления концентрации дымовой смеси. Но тут главное не переборщить: если мы дадим слишком густой дым, то есть вариант закислить и перегорчить наш копченый полуфабрикат. Вторая зона - это зона тления и дымообразования. Последняя зона - это поддувало, здесь мы периодически выкидываем золу.

Наш дымогенератор подготовлен. Теперь по программе нам необходимо добиться частичного обезвоживания мяса. Если мы используем замороженное сырье, то тут проще, т.к. клетка у нас уже разорвана, и связанная влага частично выморожена, и нам надо совсем немного усилий, чтобы досушить рыбу. Но если мы используем свежую кильку, то тут надо определенные знания, т.к. связанную и внутреннюю влагу не так просто вывести из рыбы. А если этого не сделать, то последствия могут быть печальны - это разрыв структуры рыбы при стерилизации.

Еще один минусом является различия между готовым полуфабрикатом в разных печах, т.к. в один момент печь нагреется до одной температуры, то в другой партии этого может не произойти, соответсвенно мы получаем полуфабрикат разной влажности, цвета и запаха, чего практически не может быть на печах туннельного типа.